dreizehn sinne im huuswurz, Schlattingen TG, Switzerland
Essen, (fast) wie daheim
Feste soll man feiern, wie sie fallen: ganz getreu diesem Motto wurde ich zum Geburtstag mit einer Einladung ins «13 Sinne» nach Schlattingen eingeladen. Gourmet, feine Drinks und ein geselliger Abend waren somit vorprogrammiert. Da der Gaumenschmaus nicht gerade um die Ecke liegt, hat meine Begleitung für die richtige Übernachtungslocation gesorgt: eingecheckt im «Hirschen Stammheim» und sogleich wohlgefühlt in den alten Gemäuern mit viel Holz, Stuck und Himmelbett.
Die Fahrt von Oberstammheim nach Schlattingen dauert nur wenige Minuten, der Preis hat es aber in sich. CHF 50 muss man berappen, da das nächste Taxi-Unternehmen ein paar Kilometer entfernt liegt und entsprechende Anfahrtskosten anfallen. Dafür haben wir uns den Rückweg erspart: mehr dazu später.
Das Restaurant «13 Sinne» wird vom Ehepaar Speinle geführt. Cornelius Speinle kochte bereits im «Fat Duck» in England und mit seinen noch nicht einmal 30 Jahren kann er auf eine lange Liste von erstklassigen Häusern im In- und Ausland stolz zurückblicken. Seine Frau Kirstin ist Meisterin der gepflegten Gastgeberkultur und nennt zu allen Weinpositionen auf der kleinen, aber ausgewählten Karte die treffenden Worte.
«Warm, salzig, Aroma, Geruch, Konsistenz, umami, kalt, sauer, bitter, Saison, süss, Öl, Gehör – diese 13 Elemente sind für mich essentiell und in jedem meiner Menüs zu finden. In meiner Küche gehört der Geschmack in den Vordergrund, jedes Gericht muss
Sinn machen und dabei perfekt zubereitet sein. Dazu eine gewisse Kreativität und Neugier auf Neues», so Cornelius auf seiner Website und im Gespräch mit uns. Deshalb der Name, des in einem Einfamilienhaus (!) geführten Restaurants. Das Wetter ist warm, gespeist wird im Garten. Es ist wie «Heimkommen, oder Ankommen», da das Haus und die Gastgeber eine wohlige Herzlichkeit ausstrahlen.
Gestartet sind wir mit einem Sommer-Aperitif, bestehend aus selbstgemachten Holunderblütensirup und Crémant. Während wir schlürften und die Ruhe genossen (es hat nur wenige Tische, die weit auseinander stehen), wurden wir gwundrig gemacht auf das folgende 7-Gang-Menü. Bereits auf der Website spielen Speinles mit einem sogenannten Sinnesturm: 7 Fächer, die im Uhrzeigersinn einzeln gedreht werden können, beinhalten kleine Köstlichkeiten oder Hinweise auf das kommende «Surprise-Menü».
Der Inhalt war lecker, machte Lust auf mehr und die Idee der Unterhaltung ist gelungen. Zu den ersten beiden Gängen empfiehlt Kirstin uns einen Weisswein. Wir wählten einen Grauburgunder RS und waren nebst dem guten, intensiven Geschmack von den humanen Weinpreisen positiv erstaunt. «Wir wollen, dass unsere Gäste geniessen. Aus diesem Grund schlagen wir nicht so viel Marge drauf», erklärt Kirstin. Wir finden das angenehm!
Zum Brotkorb wird aufgeschlagene Nussbutter gereicht. Ein wahres Träumchen aber leider Gottes geht demzufolge der Kräuterquark (mit Kräutern aus dem eigenen Garten) etwas unter.
Nun zu den 7- Gängen:
CARABINIERO / TOMATE
Sprühessenz schwebt über dem Tisch, intensiver Tomatengeschmack, ein Klecks Basilikum. Fantastisch und erfrischend.
SAIBLING / BROT / EIGELB
Brotkruste fein, Saibling zu fischig, Ei-Essenz lecker.
LANGOSTINO / MISO / TRÜFFEL
Hammer, bester Gang, Gratulation.
FOIE GRAS / CIDRE / HEFE
Harmonisch, jedoch (leider) nicht mehr mein Favorit. Zu viel Foie Gras im Leben gegessen.
NIERENZAPFEN / KARTOFFELN / PFIFFERLINGE
Wunderbar gebraten auf dem Grill im Garten. Geschmacklich sehr intensiv. Die Sauce fast einen Hauch zu intensiv.
ZIEGENKÄSE / LARDO / RHABARBER
Cornelius «ummantelt» gerne Produkte. So auch den Käsegang. Leider nicht ganz unser Gusto.
YUZU / GRAPEFRUIT / SAKE
Wow. Wer mich kennt, weiss: Schokolade ist ein No-Go. Cornelius belehrte mich eines Besseren.
Ab dem 3. Gang griffen wir zu einem feinen Rotwein aus dem Nappa Valley. Hervorragend und mit CHF 94 absolut bezahlbar.
Brioche zu Gang Nummer 4 – absolut passend, Familienbetrieb – der Freude bereitet, Köche im Service – herzlich, Aufmerksamkeit – die positiv überrascht, Faire Preise – zu einer Top-Leistung (7-Gänge zu CHF 149). Und ein Chefkoch, der sich nicht zu schade ist, uns am späten Abend ins Nachbardorf zu fahren. Chapeau!
Gerne kommen wir wieder auf’s Land, nach Schlattingen.
Design-Liebhaber und Jetsetter sollten lieber fern bleiben. Denn Ziel ist nicht «sehen und gesehen werden» in stylischer Atmosphäre, sondern geniessen mit 13 Elementen.
Patrick’s Bewertung:
Ambiente: 5/6
Service: 5/6
Essen: 5/6
Preis/Leistung: 5/6
Gesamtwertung: 20/24
Auszeichnungen:
– Entdeckung des Jahres der Deutschschweiz 2015
– 15 Gault Millau Punkte
– 1 Guide Michelin Sterne
http://www.dreizehnsinne.ch
http://hirschenstammheim.ch
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